Propietats de les proteïnes

Bisexual
Les proteïnes són compostos polimèrics composts per -aminoàcids mitjançant enllaços peptídics, i els grups amino i els grups carboxil existeixen a les molècules de proteïnes, de manera que semblants als aminoàcids, les proteïnes també són anfòteres.
Reacció d'hidròlisi
Les proteïnes es sotmeten a hidròlisi sota l'acció d'àcids, bases o enzims, passen per pèptids i finalment obtenen una varietat d'aminoàcids.
Quan es fa hidròlisi de proteïnes, s'ha d'identificar el "punt de ruptura" de l'enllaç a l'estructura i l'enllaç peptídic es trenca parcialment o completament durant la hidròlisi.
Propietats col·loïdals
Algunes proteïnes es poden dissoldre en aigua (per exemple, les clares d'ou es poden dissoldre en aigua) per formar una solució.
Quan el diàmetre molecular de la proteïna arriba a la mida de les partícules col·loïdals (10-9~{10-7m), la proteïna té propietats col·loïdals.
precipitació
Motiu: afegir altes concentracions de sals neutres, afegir dissolvents orgànics, afegir metalls pesants, afegir alcaloides o àcids, una petita quantitat de sals (com ara sulfat d'amoni, sulfat de sodi, etc.) pot afavorir la dissolució de proteïnes. Si s'afegeix una solució salina inorgànica concentrada a la solució aquosa de proteïnes, es pot reduir la solubilitat de la proteïna i es pot precipitar de la solució, que s'anomena sal.
D'aquesta manera, la proteïna salada encara es pot dissoldre en aigua sense afectar les propietats de la proteïna original, per la qual cosa la saladura és un procés reversible. Aprofitant aquesta propietat, les proteïnes es poden separar i purificar mitjançant el mètode de salaó fraccionat.
desnaturalització
Sota l'acció de la calor, àcid, àlcali, sals de metalls pesants, raigs ultraviolats, etc., les proteïnes patiran canvis de propietat i es condensaran. Aquesta coagulació és irreversible i ja no es pot restaurar a les seves proteïnes originals. Aquest canvi de proteïna s'anomena desnaturalització, després de la desnaturalització de proteïnes, l'absorció ultraviolada, l'activitat química i la viscositat augmentaran, fent-se fàcil d'hidrolitzar, però la solubilitat disminuirà.
Després de la desnaturalització de les proteïnes, perden la seva solubilitat original i perden el seu paper fisiològic. Per tant, la desnaturalització i coagulació de proteïnes és un procés irreversible.